近年來(lái)，食品安全及品質(zhì)問(wèn)題越來(lái)越受到人們的關(guān)注。這里所說(shuō)的食品是廣泛意義上的食品，包括：初級(jí)農(nóng)產(chǎn)品，如：糧谷、油料籽、蔬菜、水產(chǎn)品、畜禽產(chǎn)品、水果等，也包括加工后的食品，如：罐頭、火腿腸、食用油、方便面、醬菜、調(diào)味品等。開(kāi)展食品檢測(cè)的實(shí)驗(yàn)室也越來(lái)越多。

        在這些實(shí)驗(yàn)室中由于性質(zhì)不同，檢測(cè)的項(xiàng)目不同，而對(duì)實(shí)驗(yàn)室籌建和發(fā)展過(guò)程中對(duì)儀器的購(gòu)置和選型有著不同的要求。根據(jù)這些年工作經(jīng)驗(yàn)和對(duì)各種實(shí)驗(yàn)室核查的體會(huì)，對(duì)食品檢測(cè)實(shí)驗(yàn)室儀器設(shè)備的配置提出個(gè)人的一點(diǎn)粗淺建議，供有關(guān)人員參考。 

        企業(yè)實(shí)驗(yàn)室

        企業(yè)實(shí)驗(yàn)室可根據(jù)生產(chǎn)的產(chǎn)品品種、檢測(cè)項(xiàng)目的多少和生產(chǎn)規(guī)模的大小設(shè)置，實(shí)驗(yàn)室儀器設(shè)備的配置也可繁、可簡(jiǎn)。對(duì)于這樣的實(shí)驗(yàn)室，儀器設(shè)備的配置能滿(mǎn)足企業(yè)產(chǎn)品品質(zhì)檢測(cè)就行了。

        食品檢驗(yàn)科分為兩大項(xiàng)，一是檢測(cè)產(chǎn)品的品質(zhì)項(xiàng)目；二是檢測(cè)產(chǎn)品的衛(wèi)生項(xiàng)目，這一類(lèi)項(xiàng)目的檢測(cè)相對(duì)難度大、投資高。

        （1）品質(zhì)項(xiàng)目包括：

        水分、含鹽量、含糖量、蛋白含量、脂肪含量、纖維含量、維生素含量、酸度等。對(duì)于這些項(xiàng)目的檢測(cè)，如果經(jīng)費(fèi)有限，都可以采用化學(xué)法分析，只需配制MAX簡(jiǎn)單的烘箱、水浴、電爐、攪拌器、粉碎機(jī)、pH計(jì)等設(shè)備即可。

        如果經(jīng)費(fèi)充足或檢驗(yàn)批次較多，對(duì)應(yīng)的檢測(cè)項(xiàng)目都有對(duì)應(yīng)的儀器可供選購(gòu)。此外，也有一些通用的儀器可供選購(gòu)，如：紫外/可見(jiàn)分光光度計(jì)、近紅外分析儀、自動(dòng)滴定儀等。檢測(cè)維生素A、E等有時(shí)還需配制熒光光度計(jì)。檢測(cè)營(yíng)養(yǎng)元素，如，鈣、鋅、鐵等，可購(gòu)置原子吸收儀-火焰檢測(cè)器。

        （2）衛(wèi)生項(xiàng)目包括：

        微生物、添加劑、有害元素、農(nóng)藥殘留、獸藥殘留、毒素等。對(duì)于一般食品企業(yè)，微生物檢測(cè)實(shí)驗(yàn)室應(yīng)該建。

        a)微生物：

        建微生物實(shí)驗(yàn)室要按照生物實(shí)驗(yàn)室規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)要求進(jìn)行布局。必要的設(shè)備有潔凈臺(tái)、培養(yǎng)箱、高壓滅菌鍋、電爐等，其它設(shè)備則根據(jù)具體檢測(cè)項(xiàng)目配置。經(jīng)費(fèi)少可以買(mǎi)國(guó)產(chǎn)的，經(jīng)費(fèi)多可以考慮買(mǎi)進(jìn)口的，兩者的價(jià)錢(qián)相差很多。

        b)添加劑和有害元素：

        有一部分項(xiàng)目可以用化學(xué)法，如，亞硝酸鹽、二氧化硫、重金屬含量、總砷等，但要想滿(mǎn)足現(xiàn)在國(guó)標(biāo)的食品衛(wèi)生要求，應(yīng)該購(gòu)置氣相色譜-氫火焰檢測(cè)器、液相色譜-紫外/可見(jiàn)光檢測(cè)器，這樣一般的防腐劑（苯甲酸、山梨酸等）、甜味劑（甜蜜素、糖精鈉等）、色素（檸檬黃、胭脂紅等）都可以檢測(cè)了。購(gòu)置原子吸收儀-石墨爐檢測(cè)器，可以分別檢測(cè)鉛、鉻、鎘、銅、鎳等有害元素，還需要一臺(tái)原子熒光儀，用來(lái)檢測(cè)砷和汞等。

        c)殘留農(nóng)藥

        檢測(cè)殘留農(nóng)藥氣相色譜*，檢測(cè)有機(jī)氯農(nóng)藥，需配電子俘獲ECD檢測(cè)器；檢測(cè)有機(jī)磷農(nóng)藥，需配火焰光度FPD檢測(cè)器或氮磷NPD檢測(cè)器。現(xiàn)在，農(nóng)殘檢測(cè)的項(xiàng)目越來(lái)越多，為提高通用性，建議配置毛細(xì)管柱分流/不分流進(jìn)樣口，安裝毛細(xì)管色譜柱。與傳統(tǒng)填充色譜柱相比，毛細(xì)管柱分析項(xiàng)目多，分離度好，可以減少頻繁的更換色譜柱，提高分析效率。出口食品加工企業(yè)生產(chǎn)的產(chǎn)品在出口時(shí)需檢測(cè)的農(nóng)殘項(xiàng)目越來(lái)越多，為了把好生產(chǎn)原料和產(chǎn)品質(zhì)量關(guān)，可以配置氣相色譜-質(zhì)譜儀。一般只需配制電子轟擊EI源，如果有必要可再配一個(gè)負(fù)化學(xué)NCI源，是選擇四級(jí)質(zhì)譜還是離子阱質(zhì)譜，個(gè)人認(rèn)為都可以，兩種儀器各有優(yōu)缺點(diǎn)。還是要看具體工作。

        d)殘留獸藥：

        若進(jìn)行殘留獸藥的檢測(cè)，項(xiàng)目不多且批次多，可以考慮配制酶聯(lián)免疫儀，該儀器一次投入不大，操作簡(jiǎn)便，檢測(cè)靈敏度高。采用ELISA也有一些缺點(diǎn)，一是試劑盒為長(zhǎng)期的消耗品，若檢測(cè)的批次少，成本會(huì)較高，二是特異性不好，可能會(huì)有假陽(yáng)性，三是如果在相對(duì)長(zhǎng)的一段時(shí)間內(nèi)檢測(cè)項(xiàng)目較多，成本甚至比儀器分析還高。對(duì)于有一定規(guī)模的出口食品企業(yè)，為適應(yīng)當(dāng)前歐盟、美國(guó)、日本等發(fā)達(dá)國(guó)家檢測(cè)*，建議配制一臺(tái)液相色譜-串聯(lián)質(zhì)譜儀。臺(tái)儀器建議配置三重四級(jí)質(zhì)譜儀，靈敏度高、重現(xiàn)性好。儀器不一定要追求高配置，夠用就行，但靈敏度、穩(wěn)定性、抗污染等性能要好。建議買(mǎi)用戶(hù)較多的型號(hào)，有一個(gè)與自己檢測(cè)項(xiàng)目相近的用戶(hù)群，首先說(shuō)明該型號(hào)儀器檢測(cè)擬檢的項(xiàng)目沒(méi)有問(wèn)題，其次，也便于今后技術(shù)交流。

        商業(yè)實(shí)驗(yàn)室

        商業(yè)實(shí)驗(yàn)室與企業(yè)實(shí)驗(yàn)室相比，檢測(cè)的商品和檢測(cè)的項(xiàng)目都要比企業(yè)多，所以，儀器設(shè)備的配置從門(mén)類(lèi)和數(shù)量上都應(yīng)比企業(yè)實(shí)驗(yàn)室更完善。儀器設(shè)備的配置不僅能滿(mǎn)足當(dāng)前檢測(cè)的需要，還應(yīng)適當(dāng)超前，否則，等客戶(hù)找上門(mén)來(lái)被你推走了，再將客戶(hù)找回來(lái)就困難了。

        1） 檢測(cè)品質(zhì)項(xiàng)目通常要考慮使用的標(biāo)準(zhǔn)或根據(jù)客戶(hù)要求，配置相應(yīng)的檢測(cè)儀器和設(shè)備。由于不同商品和不同客戶(hù)可對(duì)同一項(xiàng)目可能提出不同的檢測(cè)標(biāo)準(zhǔn)或方法，對(duì)于這些項(xiàng)目的檢測(cè)，若方法規(guī)定采用化學(xué)法分析，只需配置MAX簡(jiǎn)單的設(shè)備即可。如果經(jīng)費(fèi)充足或檢驗(yàn)批次較多，對(duì)應(yīng)的檢測(cè)方法又有儀器法的，可配置相應(yīng)的儀器，如：水分測(cè)定儀、凱氏定氮儀、快速脂肪測(cè)定儀、糖度計(jì)、粘度計(jì)、脂肪酸分析儀等、通用儀器也可參照企業(yè)實(shí)驗(yàn)室品質(zhì)項(xiàng)目一段。如果有需要，像氨基酸分析儀這樣的分析儀也可以配置。

        2） 衛(wèi)生項(xiàng)目檢測(cè)的實(shí)驗(yàn)室配置參見(jiàn)“1.企業(yè)實(shí)驗(yàn)室”相關(guān)段落。個(gè)人認(rèn)為對(duì)于一個(gè)現(xiàn)代商業(yè)實(shí)驗(yàn)室液相色譜-串聯(lián)質(zhì)譜、氣相色譜-質(zhì)譜是不可少的，這是現(xiàn)在對(duì)禁用農(nóng)獸藥殘出具陽(yáng)性報(bào)告時(shí)指令和標(biāo)準(zhǔn)要求的條件。如果有規(guī)模、檢測(cè)項(xiàng)目多。每類(lèi)儀器還應(yīng)配制多臺(tái)套。這時(shí)，要考慮儀器性能的互補(bǔ)，如：液相色譜-串聯(lián)質(zhì)譜一臺(tái)配電噴霧電離源，一臺(tái)配大氣壓化學(xué)電離源；氣相色譜-質(zhì)譜一臺(tái)配電子轟擊源，一臺(tái)配負(fù)化學(xué)電離源。元素多、樣品雜，還可以考慮配制等離子發(fā)射光譜-質(zhì)譜儀、氣相色譜-串聯(lián)質(zhì)譜儀等。如果要做形態(tài)分析，等離子發(fā)射光譜-質(zhì)譜儀還應(yīng)能與液相色譜或氣相色譜聯(lián)用。

        行業(yè)實(shí)驗(yàn)室

        中國(guó)的行業(yè)實(shí)驗(yàn)室（指政府法規(guī)實(shí)驗(yàn)室）都隸屬于不同行業(yè)行政領(lǐng)導(dǎo)機(jī)構(gòu)。因此，多少都帶有一點(diǎn)行政功效。近年，政府非常重視食品安全工作，加大了投入，所以，實(shí)驗(yàn)室的硬件得到了較大的改善。目前，一個(gè)較完善的行業(yè)實(shí)驗(yàn)室（省市一級(jí)以上的），除了分析測(cè)試設(shè)備的門(mén)類(lèi)和數(shù)量應(yīng)等同或優(yōu)于一般商業(yè)實(shí)驗(yàn)室外，為提高分析效率還可以在前處理設(shè)備配置方面更完善一些，如：微波消解（包括：微波萃取）、自動(dòng)固相萃取儀、凝膠色譜凈化儀、溶劑加速萃取儀、高速冷凍離心機(jī)、高速均質(zhì)機(jī)、氮吹儀等、這些前處理設(shè)備效率更高、自動(dòng)化程度更高（可利用晚上時(shí)間自動(dòng)處理樣品），并且會(huì)提高結(jié)果的重現(xiàn)性。

        隨著我國(guó)的行政監(jiān)管體系正在與發(fā)達(dá)國(guó)家接軌，我們的行業(yè)實(shí)驗(yàn)室越來(lái)越多的參加上一些機(jī)構(gòu)的能力比對(duì)活動(dòng)，檢測(cè)方法和結(jié)果都按照通行做法執(zhí)行。此外，為了適應(yīng)食品安全檢測(cè)發(fā)展，許多實(shí)驗(yàn)室開(kāi)始開(kāi)發(fā)新的分析方法。因此，行業(yè)實(shí)驗(yàn)室今后會(huì)配置更的分析儀器，如，高分辨質(zhì)譜儀等，使MAX終的檢測(cè)結(jié)果更準(zhǔn)確。